Diferencias en las características del microbioma del vino tinto y blanco
La fermentación del mosto por parte de los microorganismos es una de las etapas más importantes de la producción vinícola ya que interviene en el color, aroma y sabor del producto final. Aunque se sabe que varios factores pueden explicar la composición de esta comunidad microbiana, hasta ahora no se conocen a profundidad las diferencias entre vinos tintos y vinos blancos, a pesar de sus diferencias en el método de producción y su composición química. Para entender mejor la composición, organización y dinámicas temporales del microbioma de estos dos tipos de vino, Alena Bubeck y compañía hicieron un análisis de amplicones del gen de rRNA 16S en seis cultivares de vino.
La diversidad de los amplicones secuenciados fue comparada por los dos tipos de vino y encontraron que el vino tinto contiene una mayor concentración bacteriana y una mayor diversidad que el vino blanco. Los diferentes cultivares tuvieron diferencias leves pero significativas. En todas las muestras, el género bacteriano más abundante fue Tatumella del phylum Protrobacteria. La abundancia de dicho género tuvo una correlación negativa con el contenido de ácidos. Los autores encontraron que las bacterias del ácido láctico (como Lactobacillus y Oenococcus) estuvieron sobrerepresentadas en vinos tintos al igual que las bacterias del ácido ascético (como Acetobacter y Gluconobacter).
Relative (a) and absolute (b) bacterial microbiota composition changes during fermentation.
Al evaluar los cambios en el microbioma a lo largo del proceso de la fermentación, Alena Bubeck y sus colegas encontraron que hubo cambios entre los diferentes cultivares y cada uno tuvo un perfil similar a lo largo del tiempo. En todos los vinos se encontró un aumento en la abundancia de la familia Bacillaceae y el género Oenococcus. También fue posible identificar una correlación negativa entre la diversidad alfa con la abundancia del género Tatumella y una correlación positiva de la diversidad con los grupos de bacterias estudiados.
Posteriormente, los investigadores evaluaron el efecto de conservar partes de la uva durante la fermentación en vinos blancos y encontraron que hubo un mayor número de amplicones de cloroplasto en estas muestras y esta abundancia estuvo correlacionada positivamente con la diversidad bacteriana y negativamente con la abundancia relativa de Tatumella. Cuando compararon cultivares infectados con Botrytis cinerea, solo encontraron una mayor diversidad bacteriana en vinos blancos.
Plant-derived read fractions were correlated with the relative abundance of Tatumella, AAB, LAB and other taxa in wine.
Alena Bubeck y compañía concluyen diciendo que los factores como las diferencias en el método de fermentación o la infección de un patógeno puede afectar la composición del microbioma del vino y a su vez modificar la calidad del vino. Este estudio nos ayuda a entender las interacciones entre el microbioma y las plantas desde una perspectiva biotecnológica más allá de la rizósfera.
Bubeck, A.M., Preiss, L., Jung, A. et al. Bacterial microbiota diversity and composition in red and white wines correlate with plant-derived DNA contributions and botrytis infection. Sci Rep10, 13828 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-70535-8
